Sjokolade; Gudenes Mat


 

Choklad – gudarnas mat. (Artikkelen er skrevet av Fredrik Paulun)

Kakao har sitt ursprung i Sydamerika och ansågs av Mayaindianerna vara en upptäckt av gudarna. Det vetenskapliga namnet på kakao är theobroma, vilket ordagrannt betyder “gudarnas mat”. Orsaken till det var givetvis kakaons egenskaper när det gäller smak och effekter på kroppen. Idag äts kakao på många olika sätt, men det mest populära är i form av choklad. I denna artikeln ska vi reda ute begreppen kring chokladen och förklara hur man helst bör äta den.

Från onyttig till nyttig

Efter att ha ansetts som en last och något onyttigt har chokladen de senaste åren återigen lyfts fram för sina hälsomässiga egenskaper. Det allra mest slående är kakaons extrema innehåll av antioxidanter. Framför allt är det antioxidanter i form av polyfenoler som chokladen är laddad med och faktum är att just mörk choklad har det allra högsta innehållet av antioxidanter per hundra gram livsmedel. Metoden som använts för att mäta antioxidantinnehållet i choklad och många andra produkter kallas ORAC och i den får gurka ett värde på 60, tomat 195, potatis 300, kiwi 610, spenat 1 260, blåbär 4 460 och mörk choklad otroliga 13 120! Förvisso är det betydligt fler kalorier i mörk choklad jämför med mycket annat men det visar hur lätt det är att inta stora mängder effektiva antioxidanter med måttliga mängder livsmedel. Dessa antioxidanter är orsaken till att kakao skyddar mot hjärt-/kärlsjukdomar pga att antioxidanterna motverkar oxidation av LDL (det onda kolesterolet). Oxiderat kolesterol är mycket farligt och fastnar lätt i kärlen vilket orsakar förträngningar och i värsta fall en hjärtinfarkt. Dessutom har kakao en kärlvidgande effekt samtidigt som det gör blodet med lättflytande, vilket gör att det inte lika lätt fastnar en propp i kärlen. Blodtrycket sjunker också tack vare detta och som kronan på verket är kakao antiinflammatoriskt vilket ytterligare försvårar för kolesterolet att fastna i kärlväggarna.

Mörk choklad – supergodiset

Ett problem med vanligt godis är att det nästan alltid har högt GI vilket leder till blodsockersvängningar och ökat sötsug. Dessutom frigörs mycket insulin vilket är fettbildande. Choklad har dock ett betydligt lägre GI, vilket är en stor fördel både för formen och hälsan. Som godis betraktat anser jag dock att mörk choklad är mycket bra. Det har högst innehåll av antioxidanter och lite mindre socker än ljusare alternativ. Dessutom brukar de flesta känna sig nöjda efter 2-3 rutor mörk choklad när de lätt skulle kunna äta en hel 100 grams-kaka mjölkchoklad. Anledningen till den mörka chokladens egenskaper är att den kombinerar den söta och den bittra smaken. Den söta smaken är i naturen alltid bra att äta eftersom den signalerar att livsmedlet är energirikt och ogiftigt. Vi har därför dragits till frukt, bär, honung, söta växtdelar och annat med den magiska söta smaken genom hela vår evolution. Bitterheten signalerar något helt annat. Bittert i naturen är ofta förknippat med giftighet och därför uppstår en dragkamp i hjärnan när vi låter en bit mörk choklad smälta på tungan. Hjärnan velar och kan inte bedöma om det är helt säkert att äta och därför nöjer vi oss oftast med 2-3 rutor. Få godissorter innehåller dessutom vitaminer och mineraler i nämnvärda mängder. Mörk choklad innehåller cirka 15 mg järn, 175 mg magnesium, 55 mg kalcium, 230 mg fosfor, 650 mg kalium, 5 mikrogram selen och nästan 3 mg zink per 100 gram. Dessutom ger den en del B-vitaminer.

Chokladens medicinska effekter

Förutom alla de potenta antioxidanterna finns det stora mängder medicinskt aktiva ämnen i choklad. Både theobromin och fenyletylamin har föreslagits fungera som afrodisiaka. Mer säkert är dock att theobrominet är en naturlig hostmedicin. I jämförandestudier med kodein (en vanlig hostmedicin) visar det sig att theobromin är cirka 30% mer effektivt. Mycket tyder dessutom på att ämnen i kakao har positiva effekter på hjärnan och tycks bromsa nedsättning av hjärnans funktioner hos äldre personer. Forskning har dessutom inletts för att undersöka om ett kakaobaserat läkemedel skulle kunna hjälpa personer med demens. Chokladen har dessutom flavonoider som verkar hjälpa mot diarréer. Kakao är även rikt på aminosyran tryptofan vilket är utgångsmaterialet för kroppens produktion av serotonin. Det är en signalsubstans som gör oss lugna, välmående och lyckliga och kanske är det en delförklaring till varför somliga tar till chokladen som en tröst när de känner sig nere?

Fettet i choklad

Den tekniska benämningen på huvuddelen av fettet i choklad är kakaosmör. Det pressas ur kakaobönan och har mycket ljus färg. Det är fast vid rumstemperatur, men smälter vid kroppstemperatur. När man tillverkar choklad pressar man först ut en del av kakaosmöret ur de behandlade bönorna och får då kvar en kakaomassa, den del som smakar typiskt choklad. Den innehåller cirka 55 procent kakaosmör eftersom allt inte försvinner vid pressningen. När man har tillsatt resten av ingredienserna är fetthalten för låg, och produkten därmed för torr och hård. Därför tillsätter man en viss mängd av det kakaosmör man pressade ut så att kakaomassan får önskvärd konsistens. Kakaosmörets smältpunkt är delvis det som gör att man tycker att choklad smakar så gott. Om kakaosmöret inte smälte i munnen skulle det fastna i gommen som en hinna. Alternativt skulle det vara alldeles för lättflytande och inte gå att forma till praliner eller kakor. Kakaosmör är unikt i detta avseende och kan inte helt ersättas när man tillverkar chokladprodukter, även om billig choklad ofta innehåller tillsatser av kokosolja, palmolja, palmkärnolja eller härdade vegetabiliska oljor som sojaolja och bomullsfröolja. Kakaosmör består av cirka 24 procent palmitinsyra, 35 procent stearinsyra och 38 procent oljesyra. Ett par procent av fettet utgörs av den essentiella omättade fettsyran linolsyra, men totalt sett består kakaosmör av närmare 60 procent långa mättade fettsyror. Det gör att fettkvaliteten i choklad inte hör till den allra bästa, men i måttliga mängder är det ändå en bra produkt med tanke på det oerhört rika innehållet av antioxidanter. Dessutom gör fettet att produkten är stabil och inte härsknar i första taget vilket är mycket viktigt för hälsan.

De vanligaste formerna av kakao

Kakaopulver

Kakaopulver är en alldeles utmärkt källa till kakaons alla hälsofördelar. Du kan antingen göra din egen drickchoklad eller använda den i maten. Det finns ganska många recept där man med fördel kan använda kakao, t ex chili con carne. Med tanke på dess starka smak ska man dock smaka av.

Vit choklad

Vit choklad är faktiskt helt fri från chokladens nyttigheter. Den innehåller bara det mindre bra såsom sockret och fettet, vilket gör att vit choklad inte ens borde kallas choklad.

Mjölkchoklad

Några rutor mjölkchoklad är inte onyttigt eftersom det finns antioxidanter även här. ORAC-värdet ligger på hela 6 740. Faran ligger dock i att många blir chokoholics av mjölkchoklad dvs börjar äta det regelbundet i rejäla portioner eftersom den saknar det bittra som ger en begränsning. Det blir man tjock av!

Kakaonibs

Detta är i praktiken hackade kakaobönor vilket har ett enormt innehåll av allt det nyttiga men utan tillsatt fett eller socker. Kakaonibs finns i vissa moderna produkter som t ex müsli men går också ofta att köpa i specialbutiker för choklad. Själv kan jag ha det på min frukostgröt eller på mina skivade bananer på frukosttallriken. Det går också att göra utsökta nöt och fruktblandningar med kakaonibs i.

Mörk choklad

Som du har förstått är detta ett mycket bra alternativ men glöm inte bort att 100 gram innehåller nästan 600 kcal. Har du inte den inbyggda begränsningen när du äter mörk choklad ska du vara noga med att inte ta för många bitar. Idag finns även sockerfri mörk choklad sötad med maltitolsirap vilket är en lågglykemisk sockeralkohol som är ett mycket bättre alternativ än socker.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s